De “comida dos índios” à mesa de fazendeiros e burgueses no Brasil Colonial, o polvilho é versátil, nutritivo e é ingrediente principal de diversas receitas, como bolos, tapiocas, biscoitos e deliciosas rosquinhas. Fritas ou assadas, doces ou salgadas, as rosquinhas de polvilho combinam perfeitamente com uma xícara de café coado na hora, cheio de aroma e de sabor.
COMO A MANDIOCA VIRA POLVILHO?
A mandioca era cultivada pelos índios brasileiros, desde muito antes da chegada dos portugueses, ela é a base da alimentação de diversas tribos, que usam a raíz para prepar gomas, farinhas, caldos e até o bebidas alcoólicas – como o cauim, feito da polpa da mandioca, mastigada e fervida, antes de ser misturada com alguma fruta e colocada para fermentar. A folha da mandioca é rica em nutrientes e traz diversos benefícios à saúde, mas é preciso tomar cuidado ao utilizar mandioca in natura sem conhecer o fornecedor, pois há uma espécie tóxica, mandioca-brava, que possui alto teor de ácido cianídrico, uma substância perigosa para seres humanos e outros animais.
O processamento da mandioca pelos índios envolve diversos integrantes da tribo: mulheres, homens e crianças, que se dividem em descascar, ralar e espremer a mandioca no tipiti – um cilindro de cipó trançado, usado para extrair o ácido cianídrico. A massa formada nesse processo dá origem à goma e à farinha, tão utilizada na nossa culinária.
O polvilho é obtido industrialmente, mas o processo foi inspirado no trabalho dos indígenas: a mandioca é moída, lavada (repetidas vezes, até que sejam eliminadas todas as impurezas) e colocada para decantar. Após um período de 30 dias de fermentação (para o polvilho azedo), aproximadamente, o caldo obtido vai para a secagem e daí surge o polvilho. O polvilho doce vai para secagem sem passar pela fermentação. Tanto o polvilho doce quanto o azedo são amplamente utilizados na culinária de todas as regiões brasileiras.
ROSQUINHA DE POLVILHO E CAFÉ
De norte a sul, as roscas de polvilho são excelentes para acompanhar um cafezinho a qualquer hora do dia, e, para aumentar as variações dessa combinação, separamos receitas de roscas de polvilho de acordo com as regiões do País: assada ou frita (bijajica), como se come no Sul; como biscoito frito, tradicional do Centro-Oeste e da região de Minas Gerais; em forma de biscoito, tradicional no Sudeste; e um bolo de tapioca, tradicional no Norte e no Nordeste. Experimente!
