Assim como outros segmentos, o café tem uma ciência, um mercado, estudiosos, pesquisadores, trabalhadores e, claro, os consumidores fiéis. E, nesse mundo, há inúmeras palavras próprias que podem soar estranhas para quem ainda não está habituado. Alguns desses termos são bastante técnicos, mais utilizados por baristas e demais profissionais da área. Outros são usados em cafeterias e podem ajudar você na hora de escolher um café.
GLOSSÁRIO DO CAFÉ
A
Acidez: Percepção de sabor sentida principalmente na porção lateral da língua.
Adstringente: Que adstringe, provocando a sensação de secura na boca.
Amargor: Percepção de sabor sentida no fundo da língua.
Arábica: Referência à espécie Coffea arábica.
Aroma: É a percepção de olfato enquanto a bebida ainda está quente.
B
Bar: Unidade de medida de pressão usada na maioria das máquinas de café espresso. O padrão utilizado é 9 bar.
Barista: Profissional encarregado de preparar corretamente os cafés; criar bebidas à base de café e harmonizar diferentes tipos de cafés com alimentos, charutos e outras bebidas.
Bebida: Classificação utilizada comercialmente para caracterizar o café quanto ao aroma e sabor.
Beneficiamento: É o processo realizado no grão que consiste em remover a casca, limpar e classificar previamente o café. É realizado em cooperativas, armazéns ou na propriedade.
Blend: Mistura de grãos diferentes de café.
Boiler: Principal unidade de aquecimento de água na máquina de café espresso.
Broca coleóptero (Hypothenemus hampei): Praga comum nos cafezais, que provocam defeitos nos grãos.
C
Café aromatizado ou flavorizado: Café com adição de aroma natural ou artificial.
Café filtrado: Café feito em filtro de papel, normalmente mais suave que o espresso e com menor extração de óleos aromáticos.
Café gourmet: Cafés de alta qualidade.
Café mocha: Bebida feita, geralmente (pode haver variações) com 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido.
Café orgânico: Café produzido sem a utilização de agrotóxicos ou fertilizantes químicos.
Café solúvel: Grânulos de café solúveis em água quente.
Café superior: É um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.
Café tradicional: É o café comumente consumido no dia a dia, que alia qualidade e preço acessível.
Cafeína: Composto alcaloide de sabor amargo psicoestimulante, solúvel em água, que está presente em diversas plantas, como café, erva-mate, guaraná e cacau.
Cafés lavados ou despolpados: São as sementes que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.
Cafés naturais: São cafés colhidos e secos com a casca.
Cappuccino: É uma bebida de origem italiana feita, basicamente (pode haver alterações), com 1/3 de café espresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma de leite.
CCQ (Círculo do Café de Qualidade): Programa que certifica estabelecimentos que trabalham com o café (bebida).
Cereja: Fruto maduro do cafeeiro.
Coco: Fruto do cafeeiro seco pela ação do tempo ou do secador.
Conilon: Espécie de café que pode ser cultivado no nível do mar.
Corpo: É o quanto o sabor da bebida persiste no paladar. O café pode ter corpo leve a intenso.
Crema: Camada semelhante a uma leve espuma marrom/dourada que se forma na superfície do café espresso. O café extraído corretamente dever ter crema uniforme e persistente.
D
Degustação: Modo de provar a bebida a fim de perceber melhor suas características de sabores e aromas.
Doçura: Sensação gustativa percebida principalmente na ponta da língua.
Duplo (Doppio Espresso): Duas doses de espresso em uma xícara.
E
Espresso: Bebida preparada em máquina própria de modo a manter maior concentração de óleos aromáticos.
Espresso macchiato: Café espresso com um pouco de leite (macchiato é “manchado em italiano).
Espresso ristretto: Café espresso mais forte que o convencional, pois é preparado com metade da quantidade de água.
Extração: Passagem da água quente pelo café moído.
F
Frappuccino: Bebida feita de iogurte, café e chocolate, servido bem gelado.
G
Grão brocado: Grão danificado pela broca.
I
Impureza: Elementos estranhos que “sujam” café em grão ou moído.
Infusão: Modo de preparo do café em que o pó é colocado em contato com a água (como se faz com coadores ou o café turco).
M
Moagem: Processo de triturar os grãos torrados para preparar a bebida.
P
Percolação: Modo de preparo da bebida em que a água quente passa pelo pó de café, retirando os componentes de aroma e sabor.
PQC (Programa de Qualidade do Café): Programa de certificação que assegura a qualidade do café torrado e moído.
R
Robusta: Espécie de café cultivada no Brasil, que duas vezes mais cafeína que a espécie arábica.
S
Sabor: É o resultado da associação das sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis químicas.
Sabor residual (aftertaste): É o que permanece no paladar após a ingestão da bebida.
Selo de Pureza: Certificação desenvolvida pela Associação Brasileira das Indústrias de Café, que atesta a pureza do café.
T
Temperatura de extração: Para uma extração perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre 88ºC e 95ºC.
Tempo de extração: É usado como indicador de uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30 segundos.
Torra: Processo de aquecimento do grão verde (cru), resultando em mudança de cor e liberação de aromas, o que, consequentemente, conferirá sabor à bebida.
Esse glossário foi elaborado utilizando como referência a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic).
